Ферментация чая: что это такое и на что влияет

Что такое ферментация чая

Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:

подвяливание (на солнце, в тени или в печи);

нарушение целостности листа для выделения сока (подбрасывание, скручивание или прессование);

ферментация (окисление при доступе свежего воздуха или под гнетом);

остановка брожения (быстрый нагрев или обжарка);

финальный этап – сушка.

Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.

Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.

На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.

Классификация китайского чая по степени ферментации

Зеленый, белый, желтый (естественная ферментация, от 0,5 до 15%). При производстве этих видов чая ферментация сведена к минимуму, однако полностью избежать ее не удается. Особенно трудно исключить брожение у белого и желтого чая: желтый полностью производится из нежных сочных почек, в белом их до половины объема. Почки повреждаются даже от легких прикосновений, и брожение сока начинается уже в процессе подвяливания.

Принято считать, что при правильной обработке окисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют не ферментированными.

Улуны (30–60 %). Если лист повредить совсем немного, то часть его подвергнется окислению, а часть останется зеленой. Такой режим обработки рождает особенность улунов (полуферментированных чаев), сочетающих особый «луговой» привкус зеленого чая и богатый теплый букет красного. Степенью повреждения листа (от бережного подбрасывания до ломки и скрутки) и условиями окисления определяется, будет улун слабо- или сильноферментированным. Слабая ферментация у светлых улунов (например, Те Гуань Инь, Алишань, молочный и женьшеневый улун), сильная – у темных (например, Дахунпао, Шуй Сянь, Габа, Лао Те Гуань Инь).
Красный чай (70–90%). Это полностью ферментированный чай, прошедший «огонь, воду и медные трубы», то есть весь цикл обработки. Именно красный чай обладает привычным европейцам густым вкусом, сладковатым ароматом и уютным красновато-коньячным настоем.
Пуэры (в процессе хранения может дойти до 100%.). Это особый вид чаев, ферментация которыхидет в условиях прессования. При хранении пуэрных лепешек, в которых остается до половины зеленых листьев, происходит дозревание – так называемая постферментация. Благодаря ей со временем вкус пуэров только улучшается, а цена взлетает до небес. Обратите внимание: Шен (зеленые) и Шу (темные) пуэры ферментируются в разных условиях, поэтому их вкусы значительно отличаются.

Зачем нужна ферментация чая

Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.